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Traducción: Dr. Marcos Giménez-Zapiola
Las contusiones cuestan anualmente millones de dólares a las industrias de la carne bovina y porcina. Una auditoría reciente sobre ganado terminado a pasto demostró que el 22 % de las vacas de descarte tenían contusiones severas. Incluso en el ganado terminado a grano se encuentran contusiones en cerca de la mitad de las canales. Dado que no es posible precisar la antigüedad de las contusiones recientes, ¿cómo pueden los administradores determinar de las plantas de faena si una contusión se produjo dentro o fuera de las mismas? Es preciso buscar los distintos patrones de las lesiones.
Si la contusión se produce en la planta, normalmente se presentará en el mismo lugar del cuerpo en animales provenientes de distintos orígenes. En una planta de faena, comenzaron a observarse contusiones en el hombro izquierdo de los animales. Estas se presentaban en ganado remitido por muchos corrales de engorde diferentes, y además se estaban haciendo cada vez más graves. La causa de estas contusiones en el hombro izquierdo era una pieza metálica de la entrada de la casilla de noqueo, que tenía un borde filoso a causa del desgaste. El paso constante del ganado bovino tuvo, al cabo del tiempo, un fuerte efecto abrasivo sobre los costados de la casilla, lo que generó un borde filoso en la pared metálica. Cuando se encuentra el mismo tipo de contusión en ganado de distintos orígenes, hay que comenzar por mirar si hay una pieza dañada en la casilla de noqueo o en el mecanismo de inmovilización.
El manejo rudo también puede hacer que aumenten las contusiones. Las lesiones en la parte posterior de los animales, producidas al golpearlos con la puerta trasera de la casilla de noqueo, son un indicador de maltrato. Algunas plantas de faena de porcinos han eliminado las contusiones en los cuartos traseros, causadas por las puertas-guillotina, cortando la parte inferior de las mismas y reemplazándola con una cortina hecha con material flexible de cinta transportadora. Los animales piensan que este material es sólido, y no tratan de atravesarlo.
La detección de contusiones producidas fuera de la planta de faena requiere un poco más de trabajo detectivesco. Alguien debe observar una gran cantidad de canales en la línea de procesamiento, para determinar si un tipo particular de lesión se presenta solamente en el ganado de un origen específico. En un caso, se constató una lesión importante en la parte derecha del lomo del ganado que venía de un mismo corral de engorde. Una visita al feedlot de origen permitió detectar una plancha metálica filosa que sobresalía en la rampa de embarque.
Un factor variable que habitualmente se pasa por alto es el camionero. Hay malos hábitos de manejo, como frenar o acelerar bruscamente, que aumentan las contusiones porque hacen que los animales pierdan el equilibrio. Hay que monitorear a los transportistas para asegurarse que no sean la causa de las lesiones. Si parte de los lotes de ganado que vienen de un corral de engorde tienen contusiones, pero otros lotes del mismo origen no las tienen, hay que sospechar del camionero que hizo esos viajes. Es posible que haya un conductor que cause lesiones, mientras que los otros hacen bien su trabajo.
Muchos corrales de engorde han prohibido el uso de la picana eléctrica en el embarque del ganado, y esto ha dado como resultado un nivel menor de contusiones y menos cortes de carne oscura.
Otra causa de lesiones es el ganado excesivamente salvaje. El ganado salvaje, que no está habituado a la gente de a pie, tenderá a sufrir más contusiones y a producir cortes de carne oscura. Es conveniente que el ganado sea expuesto a la gente de a pie mucho antes de llegar a la planta de faena.
Tiempo atrás, fui contratada para asesorar a una planta de faena en la que las vacas presentaban contusiones severas. Estaban dispuestos a rehacer todas sus instalaciones para librarse de estas contusiones. Me tomó solamente una mirada a las lesiones para determinar que eran antiguas, y que probablemente se habían producido en los numerosos locales de subasta por los que habían pasado las vacas. Las lesiones antiguas tienen una mucosidad amarilla fácilmente observable, de la que carecen las lesiones frescas. Si se encuentra ese tipo de mucosa amarillenta, la contusión se ha producido días y hasta semanas antes de la faena.
En otro caso, los cerdos tenían contusiones en el lomo, y el gerente de la planta creía que eran causadas por el encargado de insensibilizar a los animales. Las lesiones en los lomos tenían mucosa amarillenta, y se habían producido alrededor de una semana antes de la faena, cuando los cerdos fueron apartados para su venta. Cuando observé las canales en la playa de matanza, vi unas marcas en el lugar donde los cerdos habían sido golpeados por una puerta metálica. Las marcas que tenía la puerta metálica coincidían con la ubicación de la mucosa amarilla en los lomos de los cerdos.
La mucosa amarilla, que es señal de lesiones antiguas, puede permanecer en la musculatura del animal durante meses. En una planta de faena de ganado de corrales de engorde detecté unos restos leves de esta mucosa en las patas de un lote de animales, a la altura de donde se inserta el gancho tras la faena. Cuando averigüé en el corral de engorde del que provenían, me informaron que ese ganado había sufrido un maltrato severo antes de ingresar al feedlot, en el establecimiento de campo donde habían sido preparados. El gerente del feedlot me dijo que habían venido en tan mal estado que muchos animales se caían al salir de la manga de compresión luego de ser vacunados y tratados.
La detección de las causas de las contusiones es un trabajo que toma algún tiempo, pero tiene como recompensa la reducción de las pérdidas y la mejora en el bienestar animal.
Las lesiones profundas, cuyo diámetro llega a los 20 cm, suelen ser causadas por los cuernos. El ganado astado presenta el doble de contusiones que el ganado mocho. El recorte de los cuernos, para eliminar las puntas, no reducirá las lesiones. Es necesario descornar a los animales astados cuando son pequeños, antes de que los cuernos se desarrollen.
Otra causa de contusiones es la estructura de la comercialización. El ganado que se vende para faena sobre la base de su peso vivo o en pie, donde el comprador absorbe el costo de las contusiones, suele presentar el doble de lesiones que el ganado vendido en el gancho de la planta, sobre la base de las canales obtenidas de la faena, donde el productor absorbe el costo de las mismas. Un buen método para reducir las contusiones es responsabilizar a sus causantes por las pérdidas emergentes. La gente es más cuidadosa cuando tiene que pagar sus descuidos.